Luzowana kaczka obficie nafaszerowana

LUZOWANA KACZKA PIECZONA OBFICIE NAFASZEROWANA

Zastanawiałem się dość długo nad nazwą tej potrawy. Tak to się zwykle zdarza, że gdy podajemy kaczkę pieczoną z jabłkami danie to ma jedną wadę - trudno się tym najeść zwłaszcza, gdy biesiadników jest więcej niż para. Otóż wydaje mi się, iż słowo obfitość najlepiej ujmuje charakter tej potrawy. Danie wykonane zgodnie z tym przepisem jest obfite, można z powodzeniem podzielić na 6 do 8 porcji, przy czym nic nie traci z finezji swego smaku a być może odkrywa jego nowe walory.

Składniki:


Kaczka mrożona, wątróbka drobiowa 15 dkg, wołowina mielona 1/2 kg, jaja 3-4, nieco bułki, jabłka kwaśne 5-6 szt, kapusta czerwona, spora natka pietruszki, słonina 10 dkg, miód, musztarda, papryka łagodna, soja sos, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz czarny, jarzynka/vegeta.

Luzowanie kaczki

Wielu osobom luzowanie kaczki początkowo może wydawać się trudne, ale to tylko do momentu, gdy się za to wezmą. Zwykle zajmuje to 15-25 minut zależnie od wprawy. Trzeba poznać nieco budowę ptaszka. Gospodynie, które mają tremę, pragnę uspokoić, w przypadku niepowodzenia w każdej chwili można zrezygnować, pokroić kaczkę na ćwiartki udusić i też będzie dobrze, choć nie tak pięknie i obficie. Mięso mrożonych młodych kaczek jest bardzo miękkie a kości i więzadła niezbyt twarde, zupełnie inaczej ma się sprawa z dziką kaczką czy nawet taką wiejską od gospodarza bywa, że trzeba się wtedy troszkę pomęczyć, ale walory smakowe są tego warte. Zaczynajmy, więc! Jednym zgrabnym ruchem ucinamy kuper, ostrożnie preparujemy delikatne kostki wystające w połowie tylnego otworu. Usuwać będziemy cały korpus kostny, więc tamtędy dostaniemy się na powierzchnię układu kostnego. Należy ostrożnie przecinać błony tak, aby mięso pozostawało przy skórze a nóż cały czas ocierał się o powierzchnię kości. Oczywiście staramy się nie podziurawić skóry.
Kliknij aby przybliżyć
...delikatne kostki wystające w połowie tylnego otworu.
Należy pamiętać, że na grzbiecie skóra przyrośnięta jest do kości i łatwo ją przeciąć. Podobnie jest na grzebieniu mostka pomiędzy mięśniami piersi. Stopniowo oddzielamy mięso do kości.
Kliknij aby przybliżyć
Stopniowo oddzielamy mięso do kości.
Postępujemy tak aż ukażą się stawy biodrowe wtedy należy nadciąć ich więzadła najdokładniej jak można i wyłamać je następnie dokończyć przecinanie więzadeł aż nóżki będą zupełnie wolne.
Kliknij aby przybliżyć
stawy biodrowe
W tym samym czasie od przedniej strony należy przeciąć błonkę wzdłuż krawędzi żeber i półkolistym ruchem noża odpreparować mięso od powierzchni żeber. Mostek drobiu ma kształt odwróconej litery T. Należy wprowadzić ostrze noża wzdłuż powierzchni "daszka" ku nóżce i w kierunku skóry uważając, aby jej nie przeciąć. Skórę przyrośniętą do grzebienia mostka (nóżki naszego T) należy raczej oderwać niż odcinać oczywiście pod warunkiem, że mięśnie piersi są już odpreparowane. Postępując tak uważajmy, aby nie przegapić łopatek, które w pewnym momencie zaczną ukazywać się na grzbietowej stronie. Koniecznie musimy prowadzić nóż pod łopatki a nie nad inaczej większość mięsa zostanie na korpusie.
kaczka4.JPG
uwaga na łopatki mostek
Z przodu dochodzimy do końca grzebienia mostka i po obu stronach uwidocznią się dwa dość duże skośne stawy. Należy je przeciąć podobnie jak to robiliśmy z biodrowymi. Teraz już można wyrwać korpus wraz z szyją używając tylko nieznacznej siły.

[ Home  ]

Page:   1     2